テクノロジーによる 食品安全と トレーサビリティの 実現
食品安全への懸念は、食品・飲料製造メーカにとって新しいことではありません。それは業界のリーダーたちを夜も眠れなくさせる要因です。コロナウイルスが業界に与えた影響は、製造メーカが新しい生産スケジュールに迅速に対応し適応しなければならなかったため、食品安全とトレーサビリティの複雑さを浮き彫りにした最近の一例に過ぎません。
柔軟性と安全性への需要は今後も増加し続けます。そのため、食品・飲料製造メーカは、機敏性、規制遵守、安全性を維持するために、最適な技術を追求する必要があります。
食品安全の課題
工場を管理するということは、サプライチェーン計画、在庫需要、生産、財務、人事など、数え切れないほどの分野を扱うことを意味します。それだけでは終わりません。消費者の健康に悪影響を与えないことが極めて重要です。
「食品・飲料製造メーカにとって、サプライヤからお客様に至るまでのすべてのトランザクションをトレースし、施設に入る食品だけでなく、施設から出る食品の安全性を確保する必要があります」と、Plex SystemsのCustomer Account ExecutiveであるMike Siems氏は述べています。「製造メーカの責任には、生鮮食品が適切な温度で保管されていることの確認、製品の賞味期限の確認、ラベル表示および包装要件の遵守、製品または原材料に含まれるアレルゲンの管理などが含まれます。
「原材料として受け取った製品であれ、プラントフロアで加工された製品であれ、製品をトレースすることは極めて重要です。特に製品が基準を満たしていない場合はなおさらです」とSiems氏は述べました。「製造メーカは、サプライチェーン内で製品がどこにあるのかを具体的に特定し、施設に戻すか、その他の是正措置を講じることができる必要があります。」
残念ながら、食品のリコールはかなり一般的です。Food Safety Magazine1は、2019年に337件の食品リコールがあったと報告しており、大腸菌、未表示のアレルゲン、リステリア菌、異物混入が主な原因として挙げられています。疾病管理予防センター 2の推定によると、毎年4800万人、つまりアメリカ人の7人に1人が汚染された食品や飲料によって病気になり、年間3000人が死亡しています。
食品や飲料製品を製造する際には、リスクを低減することが不可欠です。
この業界では、ミスは企業の評判や売上だけでなく、人命にも関わる重大なリスクとなります。
完全な原材料トレーサビリティの 必要性と 複雑さ
「食品安全の問題は製造プロセスのどの段階でも発生する可能性があり、食品原材料以上のものが関わっています」と、Plex Systems Account ManagerのScott Bredehoftは述べています。
安全性の問題が発生しやすい高リスクなタイミングがいくつかあります。原材料が工場に入荷され検査される際、輸送中に発生した可能性のある汚染のために不合格となることがあります。製品は本来の目的では不合格となっても、スクラップとして使用される場合があります。「製造メーカは、それらの原材料を分離し、別々にトレースして、再び混入しないようにする必要があります」とBredehoft氏は述べています。
リコールまでの時間短縮
リコール時、トレーサビリティは製造メーカが特定のサプライヤからの原材料を含むバッチを把握するのに役立ちます。これにより、製造メーカは推測や注意のために追加の在庫を廃棄することなく、迅速に製品を特定し隔離できます。
企業が汚染された原材料の出所を迅速にトレースし特定できるほど、より早くリコールを発令し、是正措置を確立できます。これにより時間とコストを節約できます。実際のリコールに備えて模擬リコールを実施できる能力は、トレースおよび特定のプロセスにかかる時間を数時間、場合によっては数日短縮できます。
先進的な食品・飲料製造メーカは、プロセスの迅速化のためにテクノロジーを活用しています。例えば、スナック食品の製造メーカであり受託包装業者でもあるAaron Thomasは、Plexを導入したことで、模擬リコールにかかる時間を数日から7分に短縮しました。
食品安全
確認が必要
機械も対象
安全性にとってもう一つの重要なポイントは、製造工程の最終段階で、最終製品が金属検出器を通過する時です。製品が金属などの異物の検出をパスするだけでは十分ではありません。機械が正しく作動していること、検査プロセスが徹底的に遵守されていることを確認することが不可欠です。 「金属検出器が正常に作動していることを確認するために、少なくとも1時間ごとにチェックが必要です。テスト用の物体を持ち込み、検出範囲内に導入した金属を金属検出器が確実に検出することを確認します。そして、その実施内容を記録します。
金属検出器が故障していないことを必ず確認してください。そこには冗長性がありません」とBredehoft氏は述べています。「従業員がテストプロトコルに従い、その結果を一貫して記録することを保証するシステムを持つことが、食品安全を維持するための鍵となります。」
"
従業員がテストプロトコルに従い、
その結果を一貫して記録することを
保証するシステムを持つことは、
食品安全を維持する上で
重要です。
- Scott Bredehoft、Account Manager、Plex Systems
検査と監査のためのより良いトレースの必要性
製造メーカは、プラント内で発生するすべてをトレースする必要があるだけでなく、毎年複数回の規制検査や監査を受けており、そのプロセス中にアイテムや原材料の経路を迅速かつ正確に特定しなければなりません。
コンプライアンスには2つのレベルが存在し、それらに従うことは複雑になる場合があります。New Jersey Manufacturing Extension Program (NJMEP)のFood Industry Safety, Compliance and Regulatory Solutions SpecialistであるJuliana Canale氏によると、企業はFood and Drug Administration (FDA)の下で義務的なコンプライアンスに従っていますが、サプライチェーンコンプライアンスも存在します。これは多くの規範をカバーする包括的な用語であるGlobal Food Safety Initiative (GFSI)です。各規制の中で、製造メーカは自社の製品や商品セクターに基づいて追加の要件に直面する場合があります。
「私が乳製品メーカなのか、カップケーキメーカなのか、農産物メーカなのか、あるいは中国やオーストラリアから製品を輸入しているのかによって、遵守すべき規則や規制が異なります」と彼女は述べた。「1つの規則に従う必要がある場合もあれば、複数の規則に従う必要がある場合もあります。」
FDAの査察や追加監査では、製造メーカがトレースデータを最新の状態に保ち、すぐに取り出せるようにしておくことが求められます。しかし、多くの製造メーカにとって、それは実現できていません。製造メーカは監査の準備に数週間を費やし、さまざまな情報源からスプレッドシート、メモ、レポートを収集することがあります。監査担当者が準備されていない情報を要求した場合、製造メーカはそれを作成するために奔走しなければなりません。製造工程が複雑になればなるほど、原材料の原産地から出荷まですべての成分をトレースするための、信頼性が高く、合理化された効率的なシステムの必要性が高まります。
テクノロジー
リスクの追加・削除
食品安全を維持するために原材料のトレースは不可欠ですが、多くの製造メーカはデータ管理に時代遅れまたは連携していないシステムを使用しています。Excelのスプレッドシートや、さらにはペンと紙を使っている場合もあります。多くの場合、その情報は属人的な知識の形で存在しています。「それは単一障害点です。なぜなら、一人だけがその情報を知っているからです。その人に何かあった場合、製造メーカは適切な意思決定を行うために必要なデータをすぐに入手できるよう、慌てて対応しなければなりません」とSiems氏は述べています。
信頼性の低いシステムを使用した結果、食品・飲料製造メーカは、リアルタイムでどのような在庫があるかや、規制要件をどのように順守すべきかを把握するのに苦労しています。多くの場合、正確な意思決定を迅速に行い、見落としを防ぐために必要な情報を持っていません。
「貴社の能力は、保有するツールと入力するデータの質によって決まります」とCanale氏は述べました。「システムがなければ、倉庫内を走り回って箱がどこに行ったのか、あるいは誰かが付箋に書いた情報がどこにあるのかを探し回ることになります。」
製造メーカが監査やリコールのために情報を収集する際には、時間が極めて重要であると彼女は述べました。「その情報がどこにあるのかわからなかったり、数分で済むはずのことに数時間かかってしまったりすると、実際に何が起こるか、どのようなリスクがあるか、そして最終的にそれが貴社のビジネスにどのような影響を及ぼすかに大きな影響を与える可能性があります。」
Bredehoftによると、典型的なプラントフロアでは、製造メーカは2つの課題に直面しています。オペレーターは紙にデータを書き留めている場合がありますが、そのデータを電子システムで確認するためのコンピュータやプラントフロアのハードウェアなどのシステムを持っていません。「彼らは、より自動化された方法でデータを入力するためのITインフラをプラントフロアに持っていないのです」と彼は述べています。さらに彼は、システムがチェックおよび確認されていない場合に製造を防止するための重要管理点として制御が整備されていないとすれば、それはさらに懸念すべきことだと付け加えました。
8
ERPの接続
そしてプラントフロア
一部の製造会社は、ERPシステムを使用しています。これらは原材料在庫、完成品、サプライヤからの購入、顧客からの注文などで企業を支援できますが、Bredehoft氏は「多くのERPのすぐ下に、ほとんどの食品・飲料製造メーカがまだデジタル化していない層が存在します」と述べています。
手作業のプロセス、部門間の分断、そしてこの欠落した層の存在により、生産リーダーは組織全体を見渡すことができないとSiems氏は述べました。「つまり、企業は変化が起きた際に機敏かつ柔軟に対応できません。デジタル化によって、製造メーカはプロセスのすべてのステップを可視化できます。すべてのトランザクションがトレースされ、これによりプラントフロアから経営層まで可視性がもたらされます。戦略的な方向性についてより良い意思決定を行うためのデータを得ることができます。」
"デジタル化により、
製造メーカは工程の
すべてのステップを可視化できます。"
- Mike Siems、Customer Account Executive、Plex Systems
製造
実行システム
可視性ギャップの解消
食品・飲料メーカは、クラウドベースの製造実行システム3をERPシステムに追加することで、すべての機械や生産ラインからの情報を財務や人事と連携させ、あらゆる業務レベルで企業の360度全方位的な視点を得ています。リアルタイムのデータにより、業務の最適化、品質および食品安全プロセスの合理化、規制遵守、リスクの低減、コスト削減が可能になります。
製造実行システム(MES)はデータを合理化し、食品・飲料企業が監査に備えるのを支援しますが、同時に業務行動の統制にも寄与します。「サプライヤが製造メーカに材料を提供すると、製造メーカはその材料を最初から最後まで所有することになります」とPlex SystemsのSenior Director Product Management, ApplicationsであるAnthony Murphy氏は述べています。「システムに備わった制御機能によって、何か問題が発生する可能性が低減されます。」
例えば、製造メーカは特定のサプライヤから小麦粉を購入することを決定し、MESでその材料に関するすべてのパラメータを設定できます。「それが私の工場に到着したとき、これが期待通りであることを確認できます。これが期待している容器に入っていることを確認できます。品質管理担当者に来てもらい、それらを検証し、すべてをデジタルフォーマットで報告してもらうことができます」と彼は述べました。
10
原料の安全性を 超えて
このチェック・アンド・バランスのシステムは、材料だけのためのものではありません。MESは食品安全コンプライアンスのプロセスを合理化し、適切な従業員が適切なテストを実施することを保証します。何よりも、情報はシステムに記録され、顧客や監査人がデジタルフォーマットで利用できるようになるとMurphy氏は述べています。
MESは監査や検査プロセスを簡素化し、準備に必要な労力、時間、費用を削減します。Excelファイルや付箋を探し回ることなく、製造メーカは必要なデータに簡単にアクセスできます。
「ロット番号や監査人が求める情報を入力し、それらすべてを前後にトレースすることができます」とMurphy氏は述べました。これにより、製造メーカはどのような手順が取られたか、何が生産されたか、それらの品目がどこに出荷されたか、誰が関与したか、どの品質ツールが使用されたかを正確に示すことができます。「すべてファイルキャビネットに駆け寄る必要なく」と彼は付け加えました。
製造メーカが監査人の質問に対して2時間以内に回答しなければならない場合、すぐに立ち入りできることが極めて重要です。リコールが関係している場合、この迅速な対応はさらに不可欠となります。
これまで以上に、製造メーカは生産の変化に適応する必要があります。多くの場合、企業が現在の供給や需要に対応できない、成長目標に到達できない、または部門間の可視性が確保できないと気付いた際に、製造実行システム(MES)が必要な解決策を提供するとSiems氏は述べています。
食品・飲料企業は、食品安全の確保において独自の課題を抱えています。幸いにも、ERPと製造実行システム(MES)をカップリングすることで、独自のソリューションを実現できます。 すべての製造オペレーションの可視性により、MESはビジネスオペレーションと製造プロセスを結び付け、リーダーに機敏性を維持し最適な戦略的意思決定を行うために必要な視点を提供します。
出典
1. A Look Back at 2019 Food Recalls. Food Safety Magazine, 2020年3月17日, www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/a-look-back-at- 2019-food-recalls.
2. "CDC and Food Safety." CDC, June 25, 2020, https://www.cdc.gov/ foodsafety/cdc-and-food-safety.html.
3. "Manufacturing Execution System (MES) / MOM." Plex Systems, 2020, www.plex.com/products/manufacturing-execution-system.
Plex Systems, Inc.® は、世界をリードするイノベーターが優れた製品を生み出すことを可能にする、初のスマート製造プラットフォームを提供しています。クラウドベースのPlex Smart Manufacturing Platformは、製造メーカがビジネスのあらゆる側面を接続、自動化、トレース、分析することで、真のビジネス変革を推進する能力を提供します。Plex Smart Manufacturing Platformには、製造実行システム(MES)、ERP、サプライチェーン計画、産業用IoT、分析が含まれており、人、システム、機械、サプライチェーンを接続することで、精度、効率性、俊敏性をもってリードし、比類のない可視性、品質、制御を実現します。
Plex Systemsが食品安全とトレーサビリティの向上にどのように貢献できるかについての詳細は、plex.com/contact-usまでお問い合わせください。
詳細を体験しよう
注目リソース